בופה הבוקר שלנו מתקיים בכל ימות השבוע, חוץ משבת, והוא קורה ממש כאן בחצר הירוקה שלנו שמסתתרת מאחורי אבן גבירול. מי שנכנס מגלה פתאום שקט: צמחייה, אור טבעי ותחושה שאפשר לעצור רגע. לשבת לאט עם קפה, מאפה או צלחת, בלי להרגיש שמישהו דוחף אותך להמשיך הלאה.

בחלל שלנו מחכה תצוגה פתוחה של מאפים – מתוק ומלוח בלי סדר קבוע ובלי היררכיה. אין תפריט סגור מראש. עומדים, מסתכלים, מקשיבים לעצמכם ונותנים לעין לבחור. כל מאפה נולד מתוך מחשבה, דיוק וחיבה אמיתית לבצק טוב.

במרכז הבוקר עומדת עבודת הפטיסרי של טולי נווה. אפייה שמבוססת על טכניקות צרפתיות ברורות, אבל לא נשארת שם. חומרי הגלם, התיבול והטעמים מחוברים למטבח שלנו ולדרך שבה אנחנו עובדים – עשייה עם סיבה, לא בשביל הרושם. קמחים מונבטים, טקסטורות לא שגרתיות, תיבול מקומי – הכול מתוך שליטה ואהבה לחומר.

פוקאצ׳פורי עם גבינת ריקוטה ומאירי זעתר וביצה, קרואסון ריבת שרי וגבינת שחת של ברקנית (28) שקשוקה חוביזה ירוקה, כריך קרואסון עם גרבדלקס פורל מהדן (35) פטאייר עם עלי חוביזה מקמח מונבט, מלוואח עם סמנה ובצל ירוק– מנות שמרגישות מוכרות, אך בנויות מתוך חיבור לחומר גלם מקומי, עונתיות ודיוק. לצידן מופיעות גם מנות מזוהות מהמטבח של האחים: מסבחה חמה, שעועית ירוקה, קולורבי דוק וסלט פאטוש, שמרחיבות את הבוקר לכיוונים של ארוחה מלאה, אם רק נותנים לזה לקרות.

המתוקים ממשיכים את אותו הקו, רולדת תות קלאסית משתלבת עם זוטא לבנה ופוגשת תזקיק תות של המזקקה של יוליוס עם קצפת מסקרפונה ולבנה, קוגלהוף בריוש חושחש מסוכר ושוקולד (46), שוקולטין – קרואסון מבצק מחמצת מקחמ מלא מונבט,שבלול פולנטה ואוכמניות, שבלול קינמון ותבלינים מקומיים, קרואסון מחמצת, קרם מוסלין וניל ותותים עם זעתר, פחזנית עם קרם מוסלין וניל וקוביית מרמלדת ג’ינג’ר (10), מאפה אגסים מקורמלים ופקאן (28). כולם נשענים על טכניקה אירופאית, אך מקבלים אופי דרך חומרי גלם מקומיים ותיבול שמדבר את המקום; כמו מאפה גויאבה וורודה עם קרם סוטלאץ’ – כולם מדגישים את המתח השקט בין קלאסי למקומי.

הבוקר אצלנו חופשי. בוחרים לפי החשק. ההגשה עצמית, מי שממהר יכול לקחת לדרך. בימי שישי התצוגה מתרחבת עם עוגות, לחמים וחלות הביתה, ולצידן מכולת האחים – עם תוצרת של יצרנים מקומיים ומנות מהמטבח. דרך טובה להמשיך את הבוקר גם לסוף השבוע.